Закрыл ресторан и купил микромаркеты: как Шеф Гулякин сменил стратегию и не прогадал

В кейс-обзоре рассказывается о микромаркетах Briskly.

Во время кризиса многим рестораторам пришлось менять привычный формат работы. Но наш герой - шеф-повар Алексей Гулякин, - закрыл свой первый ресторан еще до карантина. На пике пандемии, когда большинство заведений остановили свою работу, он взялся развивать новый вид торговли - микромаркеты. И не прогадал.

Ресторанный бизнес в Сургуте - не легче, чем нефтяной

Бизнес Алексей создал в Сургуте, куда переехал после армии. До микромаркетов он успел открыть маленькое кафе, попробовать силы в ресторанном бизнесе, доставке и кейтеринге. С помощью умных холодильников Алексей продолжает работать как шеф-повар, но не стоит сутками у плиты. Для него умные холодильники - это творческая свобода и сэкономленное время.

Алексей пробовал разные форматы бизнеса в фуд-сфере. Кафе, ресторан, доставка фуд-боксов и фуршетные наборы. Самым первым было кафе «Gusto» на 6 столиков. Оно сразу же начало приносить хороший доход и со временем превратилось в полноценный ресторан. Но развивать крупный бизнес оказалось намного сложнее.

В ресторанной сфере самые типичные ошибки у новичков - аренда и персонал. С ними столкнулся и Алексей. Команда «Gusto» из-за спешки выбрала не самое удачное место для ресторана - за аренду пришлось платить слишком много. А ради сохранения качества блюд персонала наняли больше, чем могли позволить финансы.

В итоге Алексей закрыл ресторан, но успел создать бренды “Шеф Гулякин” и “Gusto”, которые стали популярными в Сургуте. На их основе были открыты другие продукты.

Эти бренды были построены на личном хорошем отношении покупателей к Алексею. Шеф-повар старался готовить с душой и создавать атмосферу, как будто клиенты едят домашнюю еду. А еще вся команда ответственно относилась к ошибкам. Если в заказ что-то забыли положить, то Алексей обычно сам едет к клиенту, извиняется, иногда дарит подарки. Заказы с ошибкой - часто обнуляются, клиенту возвращают деньги.

На бренд также работает размер порций, в них больше мяса и других ингредиентов. В общем, на качестве не экономят. Все 6 лет работы кафе и ресторана Алексей активно рекламировал бренд “Шеф Гулякин” на ТВ и в интернете.

После закрытия ресторана команда Алексей решил сосредоточиться на развитии прибыльных продуктов, одним из которых стали микромаркеты - умные холодильники.

О чём мечтает каждый шеф-повар?

Первые микромаркеты Алексей заказал вместе с партнером Даниилом Жаворонковым в компании Briskly. В компании не навязывают свой бренд и продают только технологию. Владелец микромаркета может сам оклеить его нужными логотипами и цветами. У “Шефа Гулякина” сильный бренд, поэтому Алексей не сомневался, что еду будут покупать.

Формат работы микромаркета экономит время шеф-повара. Алексей готовит на целый день, загружает еду в холодильники и может идти по своим делам. Ему и команде не нужно ждать гостей в зале, впустую тратить время официантов и поваров.

Но для Алексея в микромаркетах важнее всего творческая свобода. Можно готовить любые блюда в любое время, и оставаться шеф-поваром. Алексей любит готовить по настроению, а в ресторане приходится готовить то, что заказал гость. Чаще всего заказывают одни и те же блюда, меню составляется на месяц вперед.

В микромаркете у шеф-повара есть творческий выбор, чем накормить гостей сегодня или на неделе. В любой момент можно приготовить тайский суп “Том Ям” или устроить неделю грузинской кухни. Достаточно загрузить блюда в микромаркет - продаваться они будет без помощи повара или членов команды.

Куда поставить - знаем. А что с проходимостью?

В микромаркет можно загрузить разное количество еды. Но чтобы не выкидывать остатки нужно следить за популярность блюд и трафиком в каждой локации. В самом популярном холодильнике «Шефа Гулякина» продаются 25 салатов «Цезарь», 15 порций сырников, 12 горячих блюд, 8 коробочек пасты, и еще несколько блюд по 1-2 порции. Это самый популярный микромаркет сети. Если загрузить меньше, то к 14.00 он будет пустой. В другие микромаркеты Алексей загружает в два раза меньше. В итоге во всех локациях к концу дня продаются все блюда, редко остается 1-2 порции.

Алексей заказал три микромаркета и установил их в разных торговых центрах Сургута. Команда выбрала разброс по локациям. Один из микромаретов установлен в центре города, он собирает трафик из банков, университетов и других крупных компаний. В нем также часто покупают еду те, кто специально приезжает за едой «Шефа Гулякина».

Другой микромаркет установили на окраине города. В нем покупают сотрудники ближайших офисов. Рядом нет фудкорта или полноценного кафе, поэтому проходимость холодильника - сотни человек в день.

Еще один умный холодильник работает в спальном районе города. Его клиенты - жители ближайших домов. Он находится близко к производству «Шефа Гулякина» и часто работает как база для доставки.

Россия - не страна воров

Ни одного случая воровства в микромаркетах «Шеф Гулякин» за 8 месяцев не было. Алексей доверяет клиентам. Иногда клиенты забывают оплатить, но после напоминания возвращают деньги.

Алексей не боится воровства, хотя микромаркеты стоят в публичных местах. В Сургуте много нефтяников и тех, кто их обслуживает, у людей есть деньги и работа. Никто не будет воровать гречку за 150 рублей - в маленьком городе о воровстве рано или поздно узнают. А это испортит репутацию.

К тому же умный холодильник защищен системой безопасности. Дверь открывается только для тех, кто авторизуется в приложении B:Pay, которое работает как касса в смартфоне покупателя (можно скачать в App Store или Google Play). Через B:Pay клиент сам открывает холодильник, сканирует товары и оплачивает покупку. Все данные сохраняются, поэтому «Шеф Гулякин» знает, кто, что и когда купил. Еще на микромаркете установлена камера, записи с которой помогут опознать вора.

Микромаркет работает на доверии к клиентам. Пример «Шефа Гулякина» доказывает, что в России «не разворуют все за день работы», как часто пишут недоброжелатели в комментариях.

80% клиентов говорят “за этим будущее”

Алексей признается, что без ошибок не обошлось. В инструкции на микромаркете не было написано, что перед сканированием нужно полностью открыть дверь. Клиенты не верили, что им доверяют, и сканировали товары через стекло. Но после оплаты дверь блокировалась и люди не получали заказ. Постепенно с такими неверием клиентов «Шеф Гулякин» справился.

Были и те, кто совсем не хотел пользоваться микромаркетом. Они говори, что это неудобно. Но на самом деле покупки в умном холодильнике занимают 30 секунд - быстрее чем в кафе или ресторане. Но большинство клиентов «Шефа Гулякина» отмечали, что за подобными технологиями будущее. Теперь люди просят Алексея поставить микромаркет поближе к их офису или дому.

Постепенно «Шефа Гулякин» наладил все процессы. Микромаркеты работают самостоятельно и приносят деньги. Команда думает о покупке дополнительных умных холодильников и о тестировании новых технологий бесконтактных продаж от Briskly. Для Алексея главное то, что он готовит еду под настроение, зарабатывает деньги на любимом деле, и не сталкивается с проблемами ресторанного бизнеса.